elrincondeatalaya3: Carrillada de ternera con tomates.

Para mis amigos:
La carne de carrillada que se encuentra en ambos lados de la mandíbula de la res, es una carne de "casquería" muy apreciada en la cocina española por su textura melosa y gelatinosa, debido a su alto contenido de colágeno.
Para mí es un bocado exquisito y es una pena que no se encuentre con facilidad en las carnicerías.
He conseguido unas carrilladas a través de Jorge (un competente carnicero del Mercado de Chipiona) y las voy a cocinar con tomates.
Ingredientes:
Carrillada de ternera. Tomates. Dos cebollas. Cuatro dientes de ajo. Un puerro. Una zanahoria. Laurel. Raspaduras de nuez moscada. Una cucharadita de comino molido. Una cucharada de azúcar.Una copa de vino. Aceite de oliva virgen y Sal.
Elaboración:
Empezamos preparando los tomates: los escaldamos en agua hirviendo, quitamos la piel, los troceamos y los trituramos.
Hacemos un sofrito con una cebolla cortada en juliana y cuando esté pochada incorporamos los tomates, añadimos sal, el azúcar y seguimos al fuego hasta que los tomates reduzcan y estén fritos.
Las carrilladas las sellamos en aceite de oliva y cuando estén doradas por ambos lados las apartamos del fuego y las pasamos a la olla a presión junto con el laurel, un trozo de puerro, la zanahoria pelada y media cebolla, ponemos sal, cubrimos de agua y cuando cerremos la válvula del vapor, 25 ó 30 minutos al fuego.
Pasado este tiempo, abrimos la olla y dejamos que se enfríen y las cortamos en filetes gruesos.
Aparte, hacemos un sofrito con los ajos y la cebolla y cuando estén pochados añadimos las carrilladas, el comino, las raspaduras de nuez moscada y la copa de vino.
Seguimos al fuego hasta que se evapore el alcohol del vino y se reduzca la salsa y ya incorporamos el tomate frito que teníamos reservado.
Al fuego unos minutos para que se mezclen los sabores y la carne tome el tomate y listo para disfrutar con esta exquisita carne tan rica en colágeno.
Detalles:
Las carrilladas deben estar limpias de grasa. Lo hace el carnicero y si no lo haces tú.
Un abrazo.
Pepe Atalaya.

Chipiona, Cádiz) 22 de Agosto de 2016.-