Perdiz con judías blancas



Para mis amigos.
El 6 de Octubre se abrió la veda de caza menor y ya he cocinado las primeras perdices enriquecidas con judías ochavas.
Hoy la receta es: "Perdiz con judías blancas"y se la voy a dedicar a un artista de los fogones, a Pepe Cabrera, Jefe de cocina del Restaurante "Sabina-Cartuja" que "borda" los arroces, cocina de maravilla y además es una excelente persona.
Espero que si al ver la receta tiene a bién darme algún consejo, será recibido con agradecimiento porque a los maestros hay que escucharlos.
Ingredientes. (Para cuatro personas).
Dos perdices. 250 gramos de alubias blancas "ochavas". 200 grs. de Chorizo serrano  de calidad. 200 gramos de panceta o papada carnosa. Una cabeza de ajos. Una cebolla grande. Dos tomates de pera. Un vaso de vino blanco. Dos hojas de laurel. Una cucharada de pimentón dulce. Una cucharadita de comino molido. Pimienta negra molida. Aceite de oliva virgen extra y Sal.
Elaboración:
Las judías en remojo con agua fría la noche anterior.
Las perdices una vez peladas, evisceradas, sin cabeza, cuello y patas se salpimentan y se atan para que no se rompan durante la cocción.
En un perol amplio con aceite de oliva se sellan por ambos lados y se reservan.
En el mismo aceite hacemos un sofrito con media cabeza de ajos y media cebolla picadas, una hoja de laurel.
Cuando el sofrito esté pochado, añadimos uno de los tomates rallados y cocinamos un poco. incorporamos las perdices, la cucharada de pimentón y seguidamente para que no se queme regamos con el vaso de vino blanco, unos minutos al fuego y cubrimos con agua caliente.
Seguimos a fuego medio para que se pongan tiernas las perdices.
Aparte en una cacerola con agua fría incorporamos las judías una vez escurridas. Añadimos la otra hoja de laurel, el chorizo y la panceta, sal y al fuego.
Hay que quitar la espuma y seguir al fuego añadiendo en plena cocción un poco de agua fría para "asustarlas" y evitar que se desprendan las pieles de las judías.
Una vez el caldo limpio sin espuma añadimos la otra media cabeza de ajos, la otra media cebolla picadas en muy menudito, el oro tomate rallado y seguimos a fuego medio.
Cuando las perdices estén tiernas y las judías también, juntamos ambos guisos para que se mezclen los sabores, probamos de sal y reducimos el caldo.
Desatamos las perdices, las cortamos por la mitad y servimos media perdiz por cada plato junto con las judías.
Detalles.
La verdura para las perdices va sofrita pero la de las judías va incorporada en crudo picada en chico.
El pimentón lo repartimos entre las perdices y las judías.
Un abrazo.
               Pepe Atalaya.

Sevilla 14 de Octubre de 2019.-


Las perdices peladas


Atando las perdices


Los ingredientes


La verdura troceada


Alvarito desespumando


Cocinando las perdices


Perdices y judías terminadas


Platos dispuestos para la mesa