Cordero con cous-cous.

Para mis amigos.
Hoy vamos a cocinar "Cordero con cous-cous" con un toque de estilo mozárabe pero cocinado a mi manera.
El cous-cous es un plato muy presente en mi niñez. Mi abuela lo preparaba con frecuencia para acompañar carnes, pero ella no lo llamaba cous-cous, sino "sémola de trigo".
 Lo cocinaba vertiendo caldo del puchero hirviendo sobre la sémola en cantidades iguales (1 taza de caldo/una taza de sémola) y una ramita de hierbabuena, lo tapaba, lo dejaba reposar 5 minutos y al absorver la sémola todo el caldo, ya estaba listo para comer.
Hoy lo vamos a cocinar con el mismo caldo del cordero y las verduras.
Ingredientes:
Carne de cordero (1 Kg. aproximadamente). 300 gramos de cous-cous. 4 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 pimiento verde. 1 tomate. 1 trozo de calabaza. 1 calabacín.  1 puñado de pasas. 1 cucharada de cúrcuma. 1 cucharadita de comino molido. Pimienta molida. Media cucharadita de canela. Raspaduras de nuez moscada. 1 guindilla cayena. 1 ramita de hierbabuena. Otra de romero. Otra de tomillo. 2 hojas de laurel. 1 copa de vino dulce. 1 pastilla de Avecrem. Aceite de oliva virgen y Sal.
Elaboración:
Empezamos troceando la carne y la salpimentamos. También preparamos las verduras y las troceamos menos el tomate que lo rallamos. Con las ramitas de romero, tomillo y las hojas de laurel, hacemos un atadillo para ponerlas todas juntas y las reservamos.
En el recipiente donde vayamos a hacer el guiso ponemos aceite de oliva virgen y sellamos los trozos de carne . Añadimos las verduras para ir elaborando el sofrito: Los ajos laminados, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde troceado.
Cuando estén algo pochados, añadimos el tomate rallado y cocinamos  unos minutos.
Agregamos los trozos de calabaza y de calabacín.
Aportamos también las especias: cúrcuma, comino, raspaduras de nuez moscada, la canela y el atadillo de hierbas aromáticas.
Añadimos la copa de vino dulce (yo puse Moscatel de Chipiona) y dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.
Ponemos sal.
Agregamos las pasas, removemos y cubrimos con 1 litro de agua caliente donde hemos disuelto la pastilla de Avecrem.
Cocinamos 20 minutos, probamos de sal y sacamos del guiso 300m.l. de caldo que reservamos para el cous-cous rápido que elaboraremos al final.
Seguimos cocinando a fuego medio hasta que la carne esté tierna y el caldo reducido.
Un poco antes de apartar, preparamos el cous-cous para servir todo a la vez: Ponemos al fuego un cazo con el caldo reservado, añadimos la hierbabuena y cuando arranque a hervir, volcamos los 300 gr. de cous-cous encima. Apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar 5 minutos.
Pasado este tiempo removemos para que no se apelmace y listo.
Emplatamos sirviendo el guiso al centro del plato y rodeamos con el cous´cous.
Detalles:
Podemos reemplazar las especias (cúrcuma, comino etc.) por una cucharada de "Ras el hanut" o de "Especias toque especial Morrocco" que venden en Hipercor y tiendas "groumet". Yo no lo puse porque no lo tenía a mano.
En este guiso he cocinado cabrito en vez de cordero (es igual) 1 pierna y 1 paletilla pequeña de cabrito lechal que deshuesadas pesaron 1 Kg. largo entre las dos.
Un abrazo.
                     Pepe Atalaya.

Sevilla, 22 de Mayo de 2014.-