elrincondeatalaya3: Perdices en escabeche

Para mis amigos:
Estamos en temporada de caza y hoy vamos a cocinar "Perdices en escabeche", una receta de la gastronomía castellana que Toledo ha hecho famosa en toda Europa.
Esta receta es muy antigua, se remonta al Siglo XVI y se suele comer tanto en caliente como en frío acompañada normalmente con patatas o con ensalada.
Ingredientes:
Perdices (1 por comensal). Una cabeza de ajos. Una cebolla. Una zanahoria. Una ramita de romero, varias de tomillo y dos o tres hojas de laurel. Clavos de olor. Pimienta negra en granos. Pimienta molida. Comino molido. Pimentón dulce. Vinagre de vino. Vino blanco. Aceite de oliva virgen y Sal.
Elaboración:
Pelamos las perdices, las evisceramos, eliminamos cuello cabeza y patas. las salpimentamos y las sellamos en aceite de oliva virgen. Deben quedar doradas por ambos lados. (para poder manipular la perdiz con más facilidad y que no se rompa durante el guisado, lo mejor es que una vez pelada, atarle las patas pasando el cordelillo al rededor del cuerpo).
En el mismo aceite de haber sellado las perdices, salteamos los dientes de ajo sin pelar, sólo con un golpe, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria cortada en rodajas.
Cuando estén pochadas, añadimos las hierbas aromáticas y las especias, el vino, el vinagre y ponemos algo más de aceite, removemos y dejamos que se cocine unos minutos, incorporamos las perdices y seguimos al fuego.
Cocinamos a fuego bajo durante una hora aproximadamente con la olla tapada, cambiando las perdices de postura cada 15 minutos.
Si vemos que no se ponen tiernas, las dejamos un poco más, apartamos del fuego y dejamos que reposen dentro del escabeche.
Servimos acompañando las perdices con ensalada o con patatas fritas.
Detalles;
Las proporciones de aceite, vino y vinagre así como la cantidad de hierbas aromáticas y especias deben ponerse al gusto del cocinero y según los gustos de los comensales que prefieran un sabor más o menos fuerte del escabeche.
Un abrazo.
Pepe Atalaya.

Sevilla, 5 de Diciembre de 2916.-