Pollo de corral en pepitoria

Para mis amigos:
Los guisos en "pepitoria" son una forma española de cocinar distintos platos de carne (casi siempre de pollo o gallina) sin olvidar el conejo, la perdiz, el pavo etc. etc.
No se trata de ninguna receta moderna, ya que en el "Diccionario de Autoridades" de 1732 ya aparece la denominación "pepitoria".
Este guiso se enriquece con yema de huevo duro y almendras y se adereza con pimienta, azafrán y otras especias.
Antaño tenía fama la "gallina en pepitoria" ya que muchas casas disponían de corral con gallinas. Tristemente, al desaparecer de las viviendas los corrales y las gallinas, cayó en el olvido la receta.
Hoy nuestra receta es "Pollo de corral en pepitoria".
Ingredientes:
1 pollo de corral. Media cabeza de ajos. 1 cebolla o cebolleta. 2 ó 3 chalotas. 1 zanahoria. 1 pimiento verde. 50 gramos de almendras. 2 huevos duros. 1 copa de vino blanco. 2 rebanadas de pan frito. Azafrán en hebras. Pimienta molida. Perejil. Laurel. Caldo de ave o una pastilla de Avecrén. Aceite de oliva y Sal.
Elaboración:
Troceamos el pollo, lo salpimentamos y reservamos.
En el recipiente donde vayamos a hacer el guiso, con aceite de oliva freímos las rebanadas de pan y las almendras. Cuando estén doradas las sacamos y reservamos y en el mismo aceite añadimos las presas de pollo para sellarlas. Cuando estén doradas las apartamos.
Seguimos con el mismo aceite donde hacemos un sofrito con los ajos laminados, la cebolla y las chalotas, el pimiento y la zanahoria troceados.
Mientras, ponemos en el vaso de la batidora las rebanadas de pan, las almendras, las yemas de los huevos duros, las hebras de azafrán y un poco del caldo.
Trituramos todo y reservamos.
Volvemos al guiso, ya tenemos el sofrito terminado, ahora añadimos el pollo y el vino y dejamos hervir para eliminar el alcohol. Seguidamente agregamos el majado, ponemos sal, las hojas de laurel, el perejil y cubrimos con el resto del caldo.
Seguimos cocinando a fuego medio hasta que la carne esté tierna y la salsa reducida. Probar de sal antes de apartar.
Detalles:
Si la pepitoria es de gallina es conveniente desgrasar el caldo ya que las gallinas suelen tener mucha grasa.
Esta receta gana de un día para otro al asentarse la salsa e intensificarse los sabores.
Un abrazo.
                   Pepe Atalaya.

Sevilla, 24 de Diciembre de 2014.-