Menudo con garbanzos.





Para mis amigos:
La primera referencia que tenemos en un recetario español sobre el menudo (trozos de estomago guisados) se remonta a finales del Siglo XVI en una obra del cocinero de los Austrias.
Evolucionando como todas las recetas, actualmente el menudo es un plato tipico en muchas ciudades de España. Concretamente en Sevilla hay bares afamados por contar con esta "tapa" en sus listas de especialidades.
En mi casa se cocina muy "de tarde en tarde" o sea, casi nunca. Angelina no lo contempla entre sus platos habituales.
Por eso, hoy 10 de Agosto lo voy a guisar aprovechando la receta de una amiga muy querida en mi casa y que guisa muy bien (Juana) que cada vez que lo hace tiene el detalle de "bajarme" una cazuelita para que lo pruebe, y digo "bajarme" porque estamos en Chipiona y ella vive en el piso de arriba, y siempre me sorprende el sabor tan bueno que le da al menudo.
Ingredientes:
1 Kg. de menudo de ternera. 1 manita de cerdo. 200 gramos de garbanzos. Tocino de jamón. 1/2 cabeza de ajos. 1 cebolla. 2 pimientos verdes. 2 tomates. Perejil. Laurel. Pimienta molida. 1 ò 2 guindillas. Comino. Nuez moscada. Especias surtidas. Pimentón dulce. 1 vaso de vino blanco. Aceite y sal.
Elaboración:
El menudo y la manita de cerdo que ya vienen troceados y limpios (al menos así lo he comprado yo) los ponemos en una cacerola con agua al fuego, dejamos que hiervan 5 minutos y apartamos, tiramos el agua y volvemos al fuego con agua limpia.
 Se añaden todos los ingredientes en crudo. A saber: Los ajos, la cebolla y los pimientos troceados, el tomate rallado, el chorizo en rodajas, el tocino de jamón en loncha, el vaso de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón, la guindilla, la ramita de perejil y 2 hojas de laurel.
Se deja a fuego medio y cuando arranque a hervir incorporamos los garbanzos (que tenemos en remojo desde anoche) el aceite de oliva al gusto (yo le he puesto sólo un chorrito) ya que el chorizo y el tocino de jamón soltarán grasa. También añadiremos todas las especias: el comino molido, la pimienta molida y la nuez moscada rallada, también las especias surtidas (2 cucharaditas) , ponemos sal y a la olla de presión.
Primero le he dado un "arreón" de 1 hora. Apertura de la olla para comprobar y como todo estaba correcto, he continuado el guiso con la olla abierta 15 minutos más y cuando los garbanzos y el menudo estaban tiernos he apartado del fuego.
He acompañado los platos con unas patatas fritas. Primero con el aceite a fuego bajo para que se pongan tiernas por dentro y después un "arreón" con el aceite bien caliente y quedan suaves por dentro y crujientes por fuera.
A disfrutar de este plato que es todo un clasico.
A la hora de catarlo, apareció nuestro hijo Alvaro que pudo disfrutar del mismo.

Un abrazo.         
                    Pepe Atalaya.

Chipiona, 10 agosto 2012.











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