Cola de toro.

Para mis amigos.

Los castizos la suelen llamar "rabo de toro" porque suena más taurino, pero si somos realistas la mayoria de las colas o rabos que se consumen, son de terneras, añojos, buey o vacuno mayor.

Las colas de reses de lidia se consiguen con más facilidad en la temporada en que hay corridas de toros.

Es un plato muy tipico de Andalucía, sobre todo de Córdoba donde figura en los "menús" de casi todos sus restaurantes. En Sevilla también goza de bastante popularidad.

En mi casa se viene cocinando desde siempre con la misma receta que Angelina aprendió de su madre y que por lo visto se pasa de generación en generación.

Nosotros para no romper la tradición ya les hemos pasado la receta a nuestras hijas.

Ingredientes:
1 cola. 2 cebollas. 2 zahahorias. 1/2 cabeza de ajos. 1pimiento verde. 1 pimiento rojo. 2 tomates. 2 hojas de laurel. Pimienta molida. Pimienta en grano. Pimentón dulce. Comino. Nuez moscada. 1 ramita de tomillo. Vino blanco. Aceite y Sal.

Elaboración:
Trocear la cola por las coyunturas (lo mejor, es decirle al carnicero que te lo haga) aunque es relativamente facil.

Salpimentamos y la reservamos.

En la olla o cacerola donde vayamos a guisarla, con aceite de oliva sofreimos las veduras todas juntas. (Las cebollas en juliana, los dientes de ajo laminados, la zanahoria en rodajas, el pimiento verde y el pimiento rojo troceados). Cuando toda esta verdura esté ligeramente pochada, añadiremos la cucharadita de pimentón dulce, removemos y seguidamente agregamos el tomate rallado, las hojas de laurel, la ramita de tomillo, el comino molido, ponemos sal, unos granos de pimienta y las ralladuras de nuez moscada, mezclamos todo, lo mareamos un poco y añadimos un generoso vaso de vino blanco, cocinamos unos minutos para que se evapore el alcohol y cubrimos con agua.

Ahora es el momento de decidir si guisamos al "chup chup" ó en la olla "a presión" o "exprés".

Yo he seguido guisando en la cacerola, porque la cola era tierna (de añojo) y cuando estaba en su punto la he apartado. Pero si guisas una cola más dura o quieres guisarla más deprisa y empleas la olla "exprés", tapamos la olla y cuando el "pitorro" empiece a dar vueltas, miramos el reloj y le damos un "arreón" de 1/2 ó una hora (este tiempo es relativo, ya que depende de la dureza de la "cola"). Transcurrido ese tiempo, quitamos el "pitorro", dejamos que salga el vapor, abrimos la olla y comprobamos de sal y de ternura.

Si hace falta, continuamos guisando hasta que la cola esté tierna y la salsa reducida. (Su punto ideal está cuando la carne se desprende del hueso con cierta facilidad).

Detalles: 
Yo he guisado con vino blanco, pero puede ser blanco ó tinto, hay quién le pone oloroso y hasta "brandy". Siempre libertad.

Un abrazo

                     Pepe Atalaya.

Sevilla 14 septiembre 2012