elrincondeatalaya3: Estofado de ternera con patatas

Para mis amigos:
Hoy vamos a cocinar un "Estofado de ternera con patatas", lo que vulgarmente en el sur solemos llamar "Papas con carne" ó "Carne con papas", pero intentando sacarle el máximo rendimiento en sabor.
Se lo voy a dedicar a mis queridos y veteranos amigos Elena y Manolo M. Fonseca (Elena seguidora de mi blog y Manolo compañero en el trabajo y en las aficiones toda una vida), que hacía tiempo que no los veía y hace unos días estuve en su casa.
Empezamos por cocinar sin prisas, con fuego lento y con el recipiente donde cocinamos tapado para evitar la pérdida de líquidos por evaporación y conservar los jugos propios de los alimentos..
Tradicionalmente el estofado se elaboraba con todos los ingredientes en crudo, pero si sellamos la carne y sofreímos las verduras incrementaremos el sabor de ambos.
También debemos emplear carne de buena calidad y en cuanto al corte, podemos utilizar morcillo, aguja, cadera o mejor decirle a tu carnicero habitual que te recomiende el corte adecuado para el estofado, lo importante es que sea de una res tierna, añojo, ternera etc.
Ingredientes:
Carne de ternera. Dos cebollas. Media cabeza de ajos. Una zanahoria. Un tomate. Uno o dos pimientos verdes. Un puerro. Dos o tres patatas. 250 gramos de judías verdes. Una copa de vino blanco (yo pongo Manzanilla de Sanlúcar). Dos hojas de laurel. Una ramita de tomillo. Pimienta negra molida. Raspaduras de nuez moscada. Media cucharadita de comino molido. Perejil fresco. Azafrán en hebras. Aceite de oliva virgen y Sal.
Elaboración:
Troceamos la carne, la salpimentamos y la sellamos en un perol con aceite de oliva.
Preparamos las verduras: Cortamos la cebolla en juliana, troceamos el pimiento y el puerro, picamos los ajos, rallamos el tomate, pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. eliminamos las briznas laterales de las judías verdes y las troceamos y las patatas las pelamos y las cortamos en trozos no muy grandes.
En el recipiente donde vayamos a hacer nuestro estofado, hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y la zanahoria y el puerro. Cuando estén pochados, incorporamos el tomate rallado y seguimos al fuego hasta que el sofrito esté terminado.
Añadimos el laurel y el perejil, removemos y añadimos la carne que tenemos reservada, la pimienta molida, el comino, el tomillo y las raspaduras de nuez moscada.
Incorporamos la copa de vino y seguimos al fuego para que se evapore el alcohol.
Ponemos sal, cubrimos con agua caliente y seguimos cocinando (cacerola tapada y fuego medio) cuando la carne esté prácticamente tierna, probamos de sal, incorporamos las judías verdes y las patatas y añadimos el azafrán.
Seguimos cocinando a cacerola tapada 20 minutos aproximadamente y cuando todo esté tierno, probamos de sal, apartamos del fuego y a disfrutar de nuestro estofado.
Detalles:
Yo he cocinado hoy una pieza de carne llamada "pez" que se encuentra detrás de la espaldilla de la res. Es una carne jugosa, con poca grasa, tiene un nervio central que se elimina con facilidad, puedes quitarlo tu o decirle al carnicero que lo extraiga él.
Si enharinamos someramente la carne antes de sellarla, el caldo del estofado quedará más consistente.
Un abrazo.
Pepe Atalaya.

Sevilla, 6 de Junio de 2016.-