Perdices encebolladas.

Para mis amigos:
Estamos en temporada de caza y una de las piezas más valoradas en la gastronomía cinegética es la perdiz.
Hoy vamos a despedir el año cocinando un plato sencillo: "Perdices encebolladas".
Ingredientes:
Dos perdices. Dos o tres cebollas, Un puerro (sólo lo blanco). Media cabeza de ajos. Dos hojas de laurel. Pimienta en grano y Pimienta molida. Nuez moscada (rallada). Romero en rama y Tomillo en rama (en atadillo o bouquet). Un vaso de vino blanco. Un chorrito de vinagre. Aceite de oliva virgen extra y Sal.
Elaboración:
Pelamos las perdices, quitamos las tripas, las salpimentamos y en un perol con aceite de oliva las sellamos procurando que queden doradas por ambos lados y las reservamos.
Las cebollas las cortamos en juliana, lo blanco del `puerro troceado y los dientes de ajo enteros sin pelar.
En el mismo aceite de haber sellado las perdices, hacemos un sofrito con las cebollas el puerro y los ajos, cuando esté todo pochado incorporamos las perdices, las hojas de laurel, el tomillo y el romero en un atadillo o "bouquet", removemos y añadimos los granos de pimienta negra, las raspaduras de nuez moscada y el vino blanco (yo he puesto manzanilla de Sanlúcar de Barrameda) y el chorrito de vinagre de Jerez.
Seguimos al fuego y pasados unos minutos cubrimos con agua caliente y continuamos al fuego el tiempo necesario hasta que las perdices estén tiernas agregando el agua caliente que vaya precisando para al final dejar la salsa reducida.
Es muy conveniente asegurarnos que las perdices queden bien tiernas antes de apartar ya que se trata de una carne más bien seca y debe servirse tierna y jugosa.
Apartamos del fuego y listo para comer.
Guarnición de patatas fritas.
Detalles:
Para manejar mejor las perdices y que no se rompan mientras las cocinamos, es conveniente atar las patas o asegurarlas con un palillo pasante.
En cuanto a la salsa, la podemos triturar, pasarla por el chino o dejarla tal cual.
Agradecimiento:
No puedo pasar página sin agradecer a mi amigo Victoriano el detalle que tuvo al regalarme las perdices que hoy protagonizan nuestra receta.
Un abrazo.
                   Pepe Atalaya.

Sevilla, 28 de Diciembre de 2015.-